竹田育広教授信楽町から講義を実施 —料飲店のマネジメント―

11月22日（火）に竹田育広教授が登壇する料飲店のマネジメントで、滋賀県甲賀市信楽町にある滋賀県立陶芸の森より、オンラインを活用した講義を実施しました。当日は信楽町の飲食店経営に携わる銀俵株式会社代表取締役の能登正太郎様をゲストとして招き、観光地としての信楽の魅力と本科目のテーマでもある飲食店経営の両方を学びました。

信楽焼だけではない、信楽町の魅力を学ぶ

講義のオープニングでは、信楽町の街や観光情報について理解を深めるために観光協会の動画を用いて学びました。

信楽町は滋賀県の南東部甲賀地方に位置し、信楽焼が有名な陶芸の街。この信楽焼は日本六古窯の一つで、2017年には「日本遺産」に認定されています。伝統文化として引き継がれ、現在でも多くの窯元が製造から販売が行われています。

信楽町の魅力は信楽焼だけはありません。日本最古の銘茶である朝宮茶の産地であること、京都?名古屋からのアクセスが良いこと、自然が豊かで古き良き街並みがあること、散策するとさまざまな場所で出会える信楽たぬきなど、歴史ある街ならではの魅力を学ぶことができました。

自然豊かな街で、日本の食材?食文化の素晴らしさを伝える

能登様が経営する銀俵株式会社では、『釜炊近江米　銀俵』と『山とおむすび　銀月舎』という飲食店の営業を信楽町で行っています。「普段使っている食材が何からできているのか？」「その食材が日本にあるにもかかわらず、輸入に頼るのはなぜなのか？」など食事における様々な矛盾に気づき、日本の食材?食文化の素晴らしさを伝えたいという思いが飲食店経営の原点であったと伺いました。矛盾を目の当たりにし、食材の原点や日本の伝統的な食料品を作ることに携わる経験から、「作り手と使い手をつなぐこと」「食文化を紐解いて新たに構成する」ことを指名に飲食店経営をされています。

学生からの質疑と能登様の回答を一部紹介

【Q1】平均価格が1,500円、学生としては高い価格設定に感じるが、価格に相当する接客をどのように提供しますか？

一食約1,500円のメニューを提供するにあたり「自分がお客様だったらどのようなサービスを提供されたいか？」「作業ではなくサービスにしよう」という2つのことを心がけているとのこと。例えば、鯖の定食をお客様へ出すのにポンっと置いてしまったら、それは食事を出すという作業になってしまいますが、「焼きたてです！」「熱いのでお気を付けください！」「お待たせしました！」と伝えることで商品価値を高めるサービスにすることができます。

【Q2】コロナにより飲食店はテイクアウトの需要が高まりましたが、これからもこの需要は伸びるのでしょうか？私の考えとしてはお店で食べること、空間としての付加価値が高く、コロナが落ち着いたらテイクアウトは減少するのではないかと思うのですが。また、飲食店を経営する上で一番大切なことは何か？

テイクアウトの需要は、店内で食べる方が良いと思う人もいれば、購入した物を外で食べるほうが良いと思う人もいます。テイクアウト需要については、それぞれのニーズによる影響が大きいので、どちらが伸びるとは一概に伝えることが難しいですね。飲食店経営をする上で大切なことは、「作り手と使い手をつなぐ」という役割を担う上で、化学調味料を使わず、良い素材、安全な食材を使って美味しいを生み出すことが大切だと思います。

【Q3】昔からある食事や食材を次の世代に継承するにあたり、意識していることはあるか？

例えば、お味噌汁と一口に言っても、様々なスタイルがあると思います。銀月舎で提供している豚汁は、大きな角煮、大根、こんにゃく、ニンジンがごろごろと入っていて、崩しながら食べてもらうようなスタイルで、刺激をトッピングしてオリジナリティを訴求しています。